天一热，谁能够抵抗烧烤的魅力？
最近，据说淄博烧烤让师傅累到停业
让人一度怀疑，是不是大半个中国
的游客都跑去淄博吃烧烤了！
但，你知道吗？中国人特别喜欢吃的爆炒、烧烤、油炸等一些做菜的习惯并不好。油脂燃烧时火焰温度能达℃以上，致癌物的数量也大大提升。
其中有一种的*性
甚至超过“臭名昭著”的*曲霉素！
养成对的烹调习惯，相当于救命
今天就来聊聊我们家庭中常见的
易致癌的做菜习惯
对于食物而言
成也“温度”，败也“温度”
「医院」临床营养科副主任/主治医师刘言医生告诉小康妹儿，让人欲罢不能的美味变“致癌物”，是成也“温度”，败也“温度”。
1.温度达到℃，丙烯酰胺（2A类致癌物）向你走来
为啥大家爱“重口味”食物？
除去食物在生长或加工过程中形成的芳香物外，还与“美拉德反应”反应有很大关系。
美拉德反应，简单说就是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，需要食物中碳水化合物和氨基酸的参与。
比红烧肉制作过程中的香气以及那种焦褐色的颜色都来自于美拉德反应，烧烤时较高的温度让美拉德反应更剧烈，香味倍增，更增加食欲。
大油大肉的香味源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而这二者也产生了一类叫“丙烯酰胺”的物质。它进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤，可能增加罹患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睪丸癌的风险。
2.温度达到℃，杂环胺（1类致癌物）向你走来
如果做菜温度再往上走，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
3.温度达到℃，苯并芘（1类致癌物）向你走来
油温过高，尤其是超过℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”。
苯并芘是强致癌类物质的代表，研究证明苯并芘与皮肤癌、肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症密切相关。
另外，苯并芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响胎儿，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼儿的免疫功能下降等，导致遗传缺陷和疾病。
我们在明火高温炒菜过程中，肉类食物的大量蛋白质经过加热，发生聚合反应，就会产生苯并芘。苯并芘的多少与烧烤时产生烟气有直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量（比如五花肉）越高，苯并芘就越多。
所以说吃烧烤致癌这个并不算谣言，那为了健康真的要和烧烤“永别”吗？
刘言医生表示：大可不必！毕竟抛开剂量谈*性就是耍流氓。对于经常吃烧烤、一次吃很多的朋友，致癌的风险确实会增加，如果只是吃个一两次解解馋，而且，吃一次能让老铁们心情放松快乐，问题倒也不大。
选对烹饪方式很重要
不过，刘言医生指出，肺癌、食管癌、肠癌以及高血压、高血脂等慢病，都与不健康的炒菜方式有关。改变一个烹饪方式，也许就能远离疾病。
一般来说，烹饪方式于食物产生苯并芘浓度强弱关系式：油烟＞食物焦痂＞食物本身
烹饪食物时，最好选择蒸、煮、拌的方式进行烹饪，但炒、炸、烤的烹饪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正确的方式，也可减少部分危害：
清蒸
清蒸是最佳的烹饪方式之一，有研究发现，蒸西兰花、菠菜和生菜，只流失了9~15%的维生素C，而且水溶性蛋白质和膳食纤维的流失量是最少的。
水煮/白灼
水煮会导致60%左右的水溶性维生素流失，但如果是做汤，将汤汁喝掉可弥补损失。此外，水煮/白灼如果能做到少油、少盐、少糖，不过度加热，也不失为一种健康烹饪法。
炒菜
在保证熟透的前提下，炒菜时间越短越健康。热锅冷油、大火快炒，不要等到油冒烟再放菜，炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。
煎炸
可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。
烤制
别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受到“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生。
需要注意的是，并不提倡长期使用单一的烹饪方式，要依据自身的健康状况尽量多样化烹饪。每种食材也有各自适合的食用方法，不要盲目选择同一种。
注意：炒菜后刷锅再炒
很多人在炒菜的过程中，都有这样的经历：刚炒过青菜，锅看起来也没啥油，挺干净的，那就不用洗了，继续用呗！
万万不可这么做！看似干净的锅表面，其实附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
而且不洗锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，食物烧焦会产生致癌物质，这也存在一定的致癌隐患。
因此炒完菜后一定要洗完锅再炒，为了身体健康不能偷懒。
「本期科普医生」
医生简介
四川大学华西营养学硕士，国家注册营养师，主治医师，中国营养学会首届“全国十佳青年营养师”称号获得者。担任四川省营养学会理事、四川省营养学会青年委员会副主任委员、中国营养学会社区营养及健康管理分会委员等多项学术任职。
专业擅长：预防和治疗各年龄段肥胖（孕产妇、成人、小儿、青春期、中老年），糖尿病、高血压、高脂血症、痛风的饮食和运动调理，恶性肿瘤患者的营养支持和治疗，各类特殊膳食模式（高蛋白饮食、低碳饮食、轻断食等）的个体化应用。
门诊时间
周二、周四、周六全天