天蒙蒙黑，坐在紫杉路步行街的露天茶桌边，我一样可以看清楚谢老大故作愁眉苦脸的样子。他说：“你说我是不是有神经病，我想开一家平米的川菜馆，设计费就花了20万，我还想买辆房车放在店门外，给员工当午休间……”谢老大不是发神经，也不是吹牛，他是任性，是想完梦。
谢老大，原名谢波，成都谢氏红高粱集团董事长。20多年前在广州开川菜馆，年回成都开红高梁海鲜酒楼至今。
但是以上这段文字只是他的官方介绍，而私底下，他是哈雷重度患者，他纹身，喜欢游艇、房车，很多时候吃素，他不敢坐飞机，他还不擅长与同行打交道，反而喜欢钻进厨房抢厨师的勺子炒菜……
除了人们熟知的红高粱海鲜外，他还有几家完全是为完成自己的梦想和个人喜好开设的个性餐厅，即将筹建的这个川菜馆暂且不说，我们今天先说他的鲍鱼焖鸡甲鱼馆。
在番禺头一回排长队吃鲍鱼鸡煲大受刺激
广州是谢老大的第二故乡，他曾经在那里生活了十多年，而最近20来年，他每年都要去广州一二十次，每年加起来差不多要呆上两三个月。而每次去广州，谢老大总喜欢请当地朋友带他去找好吃的，年夏，朋友推荐谢老大去番禺长隆村吃鲍鱼鸡煲，这次真正让他记忆深刻。
从广州市区驱车30来公里拐弯抹角找到了这家鲍鱼鸡煲店，我的妈，店里店外全是人，外围还站了几十号人，谢老大被廹加入了排队的人群，你说他怎么甘心老老实实呆在那里排队呢，我猜他一定是东张西望，左顾右盼，走上走下，问这问那……“就当这是考察市场吧”，谢老大安慰自己说。
他发现，这个家店其实并不大，三四百平米的样子，店内基本没有修饰，人挨人、桌挨桌，店外的空地上也是人挨人，桌挨桌，他粗略数了一下，店里店外加起来差不多七八十桌，这在成都算一个超大型的宴席厅了。餐厅的一角还立了一块牌子，大概的意思是请大家认真吃饭，不要乱拍照。谢老大认为这明摆着是催客人快吃快走，好腾出位子给后面的人。
谢老大还发现，其实食客人吃得也很简单，就是鲍鱼鸡煲加上马拉糕，卤鹅什么的，鲍鱼鸡煲即是清焖的鸡加上大头的鲍鱼，再加上虾、贝什么的，就这么一份鲍鱼鸡煲，为什么这多人会长途跋涉来这里吃呢？他正纳闷，发现身边两个美女刚落桌正在点菜，只听她们说：半只鸡、5头鲍10只、半斤花螺、1斤虾……这是有多能吃啊？！谢老大不仅竖起了耳朵还瞪大了眼睛！
那天，谢老大足足等了一个多小时终于吃上鲍鱼鸡，谢老大仔细研究了一番，认为这个产品对他来说又简单又容易，清焖广东骟鸡为底汤，5-8头的新鲜鲍鱼为主角，客人自选虾、花螺等虾兵虾将为配角，最后以大波纹面吸汤汁打总结收尾。
简单，真的简单。但好吃，真的好吃。谢老大认为这就是广东本土原汁原味的美食，吃得到食材的原味和新鲜度，而且价格实惠。这就是人们会不远千里来排队等吃的关键。
回成都开鲍鱼鸡店谢老大直接花钱买铺面
话说自从那晚在番禺吃鲍鱼鸡煲大受刺激后，谢老大就决心回成都开一家鲍鱼鸡店。因为，在他看来，鲍鱼鸡煲里的所有食材对他来说都很不复杂，因为，红高粱有自己的海鲜水车，每周从广州到成都至少两辆车，新鲜的鲍鱼、虾、蟹、花螺随时随地都可以新鲜上桌，广东所有质优的鸡种他们都可以直接从源头拿货
至于店开在哪里，那更简单了，那年，新街6正在热销中，他直接买了后排商业三楼近行千平米的铺面，很多人都认为这个位置不临街，不打眼，不适合做餐饮，但谢老大说，酒香不怕巷子深，番禺长隆村不是也很偏吗？
鲍鱼焖鸡店就这样快速地开起来了，店堂很清爽，没有复杂的装修，但是里面的边柜什么的都用了老船木，这个理念有点像鲍鱼鸡店本身，好食材不需要更多的装饰和辅料，锅里的理念如此，店面的理念也如此，这才是最实在、最实际的高端享受。
另类的是，谢老大在大厅的旁边给自己装了一个包间，里面有八大画家联手的国画，有摩托车珍藏版，有高档的茶和酒，这个包间慨不对外，连门都开在另一端，可见，这鲍鱼焖鸡店真是的凭自己的爱好开的。
全店只卖三款菜，喜欢你就来
谢老大的店叫鲍鱼焖鸡甲鱼馆。餐厅只卖三款菜，一是鲍鱼焖鸡，二是潮式掌翼煲，三是甲鱼煲，配菜也只有两款：油酥花生和糖蒜。谢老大说，菜多了没有重点，少而精，一款一款吃仔细，这才吃得懂广东的原味美食。这理论好像还有点道理。
鲍鱼焖鱼和做法与番禺的鲍鱼鸡煲没什么两样，鸡分半只或一只，鲍鱼分5头和8头，其它海鲜凭客人的爱好自己选。烹制方法是高汤清焖或打边炉，当然，鸡是绝对的广东的骟鸡，鲜鲍也是产地的优质鲜鲍，打边炉可以配上时蔬什么的；资格的原汁原味，食材就是王道。
潮式掌翼煲是广东著名的狮头鹅的鹅掌和鹅翅，用广东凉瓜焖制，吃的是狮头鹅的香醇和软糯。我自己比较喜欢这款菜，啃完裹满汁水的掌翼，吮干手指的留香，最后吃饱含稠稠的汁水的凉瓜，肥润且淡雅，太满足了。
甲鱼煲严格地说是中华鳖煲，也是清炖和清焖两种做法，这款菜的重点还是在落在食材上，谢老大说，目前成都甲鱼市场鱼龙混杂，而自己的货源是来自湖南资格的源产地的优质中华鳖，原只煲汤，汤味鲜美粘嘴，肉质糍糯脱骨；清焖则主要吃肉，肉质软糯入味且能吃出肉感和滋味，这才是高端食材应有的归属。谢老大拍着胸口说。
完
文
敏一嘴
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