鲜鲍提前蒸熟，猪蹄白卤入味
3.熬制酸汤酱：锅添菜籽油烧热，下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入*灯笼辣椒酱克、家乐酸辣鲜露克小火翻炒至香气逸出，关火盛进保鲜盒，放凉即成。走菜流程：锅添菜籽油烧热，舀入酸汤酱40克略炒出香，添高汤克烧沸，加适量南瓜蓉调至颜色金*，下提前卤好的猪蹄1份，大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味，搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟，起锅将猪蹄舀进盘中垫底，摆入鲍鱼，点缀汆过水的西蓝花即可走菜。锅添酸汤酱炒香，加高汤、南瓜泥熬匀下猪蹄烧沸并调味，放入鲍鱼烧1分钟盛出猪蹄垫底，上盖鲍鱼秘制红烧肉上海红烧肉常切大块，以花雕烧制，酒香浓郁，胶质丰厚，而此菜则将五花肉切片，更易进味，选用糯米*酒入菜，其酒味柔和、香气清甜，制作时酒肉用量五五开，全程不放一滴水，烹香醋解腻，成菜红亮软糯，十分诱人食欲，几乎桌桌必点。批量预制：1.带皮三层五花肉燎去表面余毛，刮洗干净，改刀成厚约2厘米、长约6厘米的片备用。2.锅添菜籽油烧热，每1千克主料下姜片、葱段各10克煸香，放入五花肉片小火煸炒至出油、微*，调入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、红曲粉少许炒至上色，倒入糯米*酒克略炒至香气逸出，大火烧沸后改中火加热40分钟，关火浸泡在原汤中备用。五花肉加糯米*酒烧熟走菜流程：客人下单后，取提前烧好的五花肉12片放入锅中，加适量原汤，小火收至汤汁浓稠，起锅装盘，点缀少许香葱末即可走菜。田螺粒粒香春日江南流行一种小炒：肥美的螺蛳取肉搭配当季时蔬，此菜便是将螺蛳头、春笋丁、韭苔段同炒，出锅前烹花雕酒、撒胡椒粉，淋香醋、香油充分祛除泥腥味，成菜鲜美爽口，食之便觉春意盎然。制作流程：1.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加*酒煮至断生，捞出取净肉备用；韭苔择净，切成1厘米长的段备用；春笋削皮去老根，改刀成1厘米见方的丁；红彩椒洗净后去蒂去籽，切丁备用。以上食材入沸水汆烫，捞出沥干。制作此菜所需原料
2.锅添猪油、色拉油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入步骤1处理好的螺蛳肉克、笋丁克、韭苔段克、红彩椒丁15克爆炒几下，添高汤少许，调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀，烹古越龙山花雕酒10克，撒白胡椒粉适量翻匀，勾芡收浓汤汁，淋香醋、香油各3克快速颠炒几下，起锅装盘即可走菜。爆香料头，下入原料调味后烹香醋，淋香油黑松露鹅肝卷外形酷似春卷，实则内有乾坤：将鹅肝切丁、煸炒出油脂后，搭配五花肉丁、杏鲍菇丁、虾仁碎，放黑松露酱提鲜增香制成馅料；包裹糯米纸、春卷皮两层“外衣”炸至金*，成菜外酥脆，内鲜嫩，口感饱满，自开卖以来几乎零差评，每根成本约为5元，毛利可达60%，是“江南一品”的明星菜。糯米纸上放炒好的鹅肝馅
卷紧后用蛋液封口小微卖关子鹅肝如何腌制祛腥？鹅肝馅怎样炒制？卷馅儿、裹紧、油炸等流程怎么操作？想获取这款“明星菜”的详细做法吗？抓紧翻阅年4月《大厨》吧~盐商鱼头王大鱼头、河豚、甲鱼向来司空见惯，但有了海参、鲍鱼、花胶等贵价食材的加盟，不仅令整体档次有了质的飞跃，还能将毛利拉高。近两年，此类菜肴几乎风靡江浙沪，因其口味丰富、卖相大气，非常受客人欢迎，“江南一品”原有一款家烧鱼头颇为旺销，但毛利率仅有56%，厨师长王莱搭配以原汤煨制入味的鲜鲍、辽参、自制鱼饼制成这款“鱼头王”，卖相大气诱人，售价元，毛利可达68%。锅添菜籽油烧热，下料头炸香，放入鱼头加开水烧沸，放香菜、青椒
调味后改中火烧20分钟，挑出料渣，鲍鱼、辽参下入原汤煨2分钟小微卖关子鱼饼怎样制作？鱼头、鲍鱼、海参等食材如何加工处理？打开年4月《大厨》，了解此菜详细做法~“江南一品”推出的春肴中有两款鳝鱼菜，其中笔杆鳝用来制作炒软兜，而成本较低的普通鳝鱼则搭配大虾以“水煮”的手法烹制。韭菜炒软兜春夏之交，韭菜鲜，鳝鱼肥，以黑椒汁烹制笔杆鳝，垫炒香的韭菜上桌，鲜美加倍，春意十足。处理好的鳝段
爆香料头后调入黑椒汁，下鳝段翻炒，调味勾芡后烹白酒颠炒大厨微阅读笔杆鳝烫几秒？怎样去除头骨？翻阅年4月《大厨》“春菜秀”栏目，获取此菜详细流程~水煮鳝鱼大虾此菜灵感来自毛血旺，“江南一品”的大厨在传统做法的基础上进行改良：干二荆条辣椒搭配十余种香料制成一款红油，以此打底熬红汤，香气复合又不会喧宾夺主；让“毛血旺”中的配角鳝片“挑大梁”，搭配大虾一同入菜，成品鲜美微辣，十分旺销。自制红油锅入红油、火锅底料等熬红汤，沥渣后下入大虾、鳝片煮熟小微卖关子红油怎样熬制？这款家常菜馆都能推出的水煮*鳝如何制作？快翻看年4月《大厨》吧~干煸小龙虾烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难，大厨通过两步操作解决问题：先在龙虾背部打深刀，再以高油温速炸两遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四种酱油调制一款味汁，炒制时搭配红油下锅，成菜咸鲜微辣，略带回甜，虾肉Q弹，连带酥脆的虾壳一起入口，越嚼越香，回味无穷。煸香大量料头后再放龙虾炒制
干煸龙虾汁
小微卖关子龙虾怎样开背？干煸龙虾汁的配方是什么？翻看年4月《大厨》，就能获取这道干煸龙虾的全部制作流程哦~荠菜马蹄拼豆干清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。小微卖关子辣卤豆干如何制作？打开年4月《大厨》P52页，获取此菜详细做法~除了以上菜品年4月《大厨》“春菜秀”栏目还介绍了“菊花脑鱼圆”“醉虾”“龙虾三明治”等菜品感兴趣的亲抓紧订阅吧~以上菜品均选自年4月《大厨》“春菜秀”栏目，想知道其全部制作方法吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？想获取更多经营管理秘笈吗？长按下方