传言一：内脏污染大，吃了会中*肝脏就像一个巨大的「化工厂」，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解*器官，各种*素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排*器官，也难免会和*物打交道。如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。因此，「吃肝脏会中*」的说法也并非完全危言耸听。但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上。肾脏也一样。食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会中*。传言二：内脏胆固醇高，不利于心脑血管健康还有很多人害怕内脏的理由是：肝脏属于高脂肪高胆固醇食物。我们先来说高脂肪的事儿。的确，肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达10%～30%，和肥牛之类食物相当。正常肝脏：脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物；健康肾脏：也是高蛋白低脂肪食物；心脏：脂肪含量和普通肉类相当。再来说高胆固醇的事儿。肝脏：由于肝脏是胆固醇合成场所，它胆固醇会比瘦肉、鸡蛋等稍多一点儿；肾脏：胆固醇含量会比肝脏略低一些；心脏：胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全不用担心的。这是因为人们反复审查了胆固醇与心脏病之间的关系，并未找到可靠的证据能证明，只要胆固醇吃得多一点，就一定会升高血胆固醇，引发心脑血管疾病。尽管营养学家们并不主张经常吃富含胆固醇的肝脏，但如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃50～克肝脏，还是不必过于担心的。传言三：内脏维生素A多，摄入过度会中*关于这个问题的说法也很多，比如：肝脏中维生素A太多，过量摄入的话也可能让人发生中*。孕妇绝对不能吃肝脏！因为孕妇摄取过多维生素A会导致胎儿畸形。不过，这种情况只发生在吃得数量过多的情况下，而且不包括心脏、肾脏等其他内脏。我国居民膳食中通常维生素A不足，多数人达不到推荐量（女性每天微克，男性微克）。按现有的医学证据，成年人服用超过推荐量倍的维生素A会发生急性中*，长期每天服用超过推荐数值25倍的维生素A，会发生慢性中*。按目前鸡肝和猪肝的维生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的维生素A的量分别大致为和微克，只有成年女性每天推荐量的7倍和3.5倍，远远达不到急性中*的量。也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比50克更大，维生素A摄入量也不可能高到中*水平。如果不是自己乱服维生素A胶囊，或者乱喝鱼肝油，仅仅偶尔吃一次肝脏就导致维生素A中*的说法，就属于自己吓自己啦。一、动物内脏的营养真相1内脏，*素最容易积累的部位不喜欢吃的原因有很多，除了心理上的，还有“卫生”上的。很多内脏的作用是过滤*物的，不但本身容易富集重金属等有害物质，而且没处理好的话很多动物体内也会残留*素。比如肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，也是*素最容易蓄积的部位。现在饲养动物，都得加饲料，有些饲料中的非法添加剂（如瘦肉精）、抗菌素和激素等化学物质都会集中出现在内脏中，肉中当然也会有，但一般比内脏少很多。吃多吃少都不行，适量最好！如何测量？肉类：一个手掌心。每天摄入肉类的量应控制在手掌心，大约50~75克。每周红肉的总摄入量最好不超过克。2内脏，营养非常丰富它们几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。大部分的动物内脏营养素含量高于肌肉，尤其是肝脏，肝脏是动物体内营养素最集中的地方，它含有数量丰富而且吸收率非常高的铁锌等微量元素，以及维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12等人体所需的全部13种维生素。其他内脏，如肾、肺、肠、肚、脑的维生素、微量元素等重要营养素的含量比肝脏低，营养价值不及肝脏。补铁补血首选鸭肝、猪肝，胆固醇最高的是猪脑，这个不能吃，危险太大。水果：一捧。每天吃水果的量应为~克，大约是一个中等大小苹果的量，或者一捧浆果的量。二、怎样能把“危害”降到最小？1选用健康动物的肝脏购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。坚果：一个手掌心。坚果或植物种子含热量较高，每天摄入量应控制在30克以内，大约为一个手掌心大小。2清洗一定要干净肝脏和肾脏属于排*器官，受污染的可能性较高，*素含量大，所以很多人在清洗和烹调时，也都会格外注意。而且动物内脏如肺、肚、肠等，也常被多种病原微生物污染，是各种寄生虫的主要寄生部位，所以在清洗烹饪时也需要特别注意，如下：①动物的脑子一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净。②洗肠、肚时，先加一些碱和食醋，反复揉搓，就可去除里外的粘液和味道。③洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。④洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至肺叶呈白色，就没有异味了。⑤洗猪肝时，先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会。⑥洗鸡肝时，用流动的清水冲洗至无血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除*素。⑦鸡胗、鸭胗、鹅胗等，其中一面有较多折皱，清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。蔬菜：一个拳头+一大捧。需要提醒的是，每天吃蔬菜的品种和颜色最好多样，这样能获得更全面的营养。3烹饪一定要熟透动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。对于大排档的猪肝啊大肠什么的，最好还是少吃。4少量食用一次吃25~50克左右（3~5口的量），多了容易维生素A中*。维生素A和D是脂溶性维生素，在人体中的脂肪内积累而不易排出体外。按目前内脏的维生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的维生素A数量分别大致为和微克，只有成年女性每天推荐量的7倍和3.5倍，远远达不到急性中*的量。主食：一拳头谷类+一拳头薯类或杂豆。每天主食的摄入量应为克~克，其中粗粮的量最好占主食总量的1/3，这对于预防慢病、控制体重都有好处。身体要紧，这几类人要少吃动物内脏：因为动物肝脏富含胆固醇，胆固醇高的人要少吃或不吃肝脏，如高血脂症（经常食用动物内脏很可能引起高脂血症）、动脉粥样硬化、冠心病及动脉硬化引起的高血压患者。
编辑：刘思冲审核：刘艳郭丽娜
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