柳树抽芽，桃树开花，春天万物勃发，想必餐桌上的菜肴也该适时换新了，俗话说得好：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，春生万物，孔子也曾曰过：不时，不食，什么样的时令，大自然就有什么样的馈赠，这个季节，芽类蔬菜肥硕鲜嫩，正是好吃且营养充足的时候，吃货们绝对不能错过！
芽苗菜，可以是田间或盆栽的菜苗，也可以是树上刚发出来的幼芽、芽球或幼茎。春天的芽菜在积攒了一冬的养分之后，自土中蓬勃而出，不论是口味的鲜美度，还是营养素的饱和度方面都有着先天的优势。是近几年来新兴的无公害蔬菜。
说到“芽苗菜”，很多人可能会第一时间联想到“豆芽菜”上去，事实上“芽苗菜”是一个广义范畴，大多数芽苗菜都是见光培养，经历光合作用，体内有叶绿素细胞，多呈绿色，所以蕴含的维生素更加的丰富，营养价值成分更高，下面就让我们来遴选一下初春的“小嫩芽”们吧：
嫩芽系列嫩芽系的代表有香椿芽、花椒芽、柳芽、苜蓿芽、枸杞芽、马兰头、豌豆尖、南瓜尖、丝瓜尖等。这些都是最典型的芽菜，此时的早春三月正是它们最鲜嫩的时候，此时出手烹饪一下不仅口感好，营养物质含量也更充足。
香椿芽香椿芽的香味不仅让我们的胃口大开，刺激食欲，且它还含有蔬菜类最高的蛋白质含量、钙、维生素C1(仅次于辣椒)、磷、胡萝卜素、核*素、铁、粗纤维，有助于增强机体免疫功能；此外它也有滑润肌肤的作用，是保健美容的良好食品。在医疗上，香椿芽常被用于降血糖、稳定糖尿病患的血压及改善并发症、抑制肺癌、直肠癌、肝癌、骨癌等的癌细胞株的生长。
香椿的入菜方式很多，最常用的是焯水后和鸡蛋一起炒，可谓鲜上加鲜，如果和豆腐凉拌，也是营养物质互补的一道佳肴，不过需要注意的是：食用香椿之前要用沸水将香椿烫一下，可以去除香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐。
枸杞芽想不到吧，枸杞除了果实，嫩芽也是可以入菜的，枸杞芽是初春时枸杞新长出的嫩苗，叶片呈长椭圆形，味道略苦，但有一丝淡淡的甘甜和清香。春天枸杞冒出嫩芽的时候，可以掐上一把，不管是焯热水后加入葱姜蒜做成凉菜吃，还是煮汤的时候加上一把都鲜香四溢，清热下火，无愧养生佳品！
枸杞芽与枸杞中的成分大多相同，含有不少*酮、儿茶素和多酚类等抗氧化物质。适当食用枸杞芽清火明目，可增强免疫力和抗氧化能力，对于抗疲劳及软化血管等都有一定帮助。
小编贴心提示：嫩芽系列里的植物多属于野菜，为健康安全，请千万不要随意去野外采摘，还是应该到正规的菜市场购买，吃起来才更安全、放心。
豆芽系列豆芽家族的代表有*豆芽、黑豆芽、绿豆芽、豌豆芽、花生芽等；当缺乏新鲜蔬菜时，这些豆芽菜们都是获取维生素C的良好来源。其中*豆芽是我们生活中最常见的，它属于软化型，或*化型的幼苗，是对*豆种子做遮光处理后得到的。
中医认为*豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经；具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效，对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用，*豆芽中维生素B2含量较高，春季适当吃一些有助于预防口角发炎。
在常见的豆芽（苗）中，绿豆芽可除热去暑、清凉解酒；黑豆芽含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质；红豆芽清燥沥水、健脾止泻、解*排脓；黑豆芽补中活血、明目补肾；白豆芽可补五脏，调中，助十二经脉、清肺化痰；豌豆芽含有的“芸香苷”具维护血管弹性、预防狭心症及脑血管出血、预防及改善老年失智症，可谓各显神通，美味营养“全面发展”。
和所有嫩芽菜一样，豆芽系的蔬菜无论是做成沙拉、炒菜、煮汤都很美味。如果炒食可用油急速快炒，加少量食醋，减少B族维生素的损失。另外如果是自己在家里发豆芽菜，则要知道，芽菜如果发制过长，营养价值就会下降，待豆芽长到1寸左右时，它的营养最丰富，即可收割。
幼茎系列这个系列的代表有春笋、芦笋、毛竹笋、姜芽、蒲芽、碧玉笋（*花菜的茎）。
春笋到了这个时节，春笋以其出类拔萃的鲜嫩味道赢得了人们的青睐。立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“蔬中第一品”。
春笋营养丰富，含有充足的水分，蛋白质中至少有16种氨基酸。春笋纤维素含量很高，具有促进肠胃蠕动、帮助消化、防止便秘的作用。春笋的种类多，做法也多，素有“荤素百搭”的盛誉，炒、烧、煮、煨、炖皆成佳肴。
芦笋芦笋嫩茎中富含维生素和矿物质，其中，每百克芦笋约含维生素C45毫克，比橙子、橘子都要高。因为芦笋含糖量少，且含有可以帮助调节血糖的物质，所以非常适合糖尿病人群食用，另外芦笋富含蛋白质，却几乎无脂肪，是女士们理想的养生减肥菜。
芽苗菜们可不仅是美味，来看看养生功效吧净化血液、改善体质活体芽苗菜属于碱性食品，所含的丰富纤维素及碱性物质，可调节血液的酸碱平衡，促进血液把充足的氧气和营养素运送到各组织器官。食用的芽菜经消化水解后产生的碱可以中和体内多余的酸，维持体内酸碱平衡，此外在参与循环的同时，也可顺利排出体内*素。
美肤养颜部分芽苗菜汁用来兑水洗脸，或加到浴盆中，有软化皮肤的功效，此外还可强化细胞的更新能力，供给细胞充足而均衡的营养素，从而振奋精神，延缓衰老。
健脾减脂大多数芽菜富含的纤维素又能抑制或消除消化系统的溃疡和病变，所含的大量纤维可刺激肠道蠕动，促进排便。其中的酵素则可帮助分解体内的脂肪，防止脂肪在体内贮存，所以有防治肥胖的作用。
抗辐射芽苗菜具有植物在光合作用后释放出氧气的特征。把有些品种的芽苗菜放在电子产品旁，还能吸收电磁辐射。
调节体能像姜芽、花椒芽等具有温中散寒、祛风、疏通经络之功效，可明显调节体能状态，经常食用可增进肢体末端血液循环，对改变手足冰凉、肢体麻木有辅助疗效。
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