前言：曾有一段时间，鸡蛋被视为高血压、高血脂人士的大敌。文章报纸各种提醒，鸡蛋里的蛋黄胆固醇含量高，中老年朋友要少吃鸡蛋，要吃也尽量不吃蛋黄，高血压、高血脂人士更是需要慎之又慎。现在虽有所转向，但还是不免让那些每天一个鸡蛋的中老年朋友有点心里犯嘀咕。
在我们那个年代，鸡蛋是补品的存在。体力不好，生病了，一碗水泼蛋或是蒸蛋羹，立马精气神。因此我对鸡蛋的印象一直很好，补充营养总少不了蛋羹或水泼蛋。人家坐月子各种补品，我是每天早晨一碗甜甜的黄酒核桃鸡蛋汤，点心加餐时再来一碗，大人恢复快，小孩不缺奶。
我时时在想，一个鸡蛋就是一个生命，具备了孕育生命所需的各种营养成分和能量场（现在很多养生的都在讲能量场，我也沾点时髦），论营养，牛奶、肉类哪一个能超过它。
鸡蛋分蛋清（蛋白）和蛋黄两部分，蛋清主要营养成分是蛋白质，不仅含人体所需的必需氨基酸（人体自身不能合成，或合成量太少不能满足人体所需的氨基酸），且氨基酸组成比例与人体接近。其所含蛋白质基本能被人体完全吸收利用，是最理想的优质蛋白质。蛋清还是核黄素（又称维生素B2，缺乏易发口、眼炎症）的良好来源。
蛋黄中含有大量的卵磷脂和胆固醇，还含有较多的维生素A、D、B1、和B2以及钙、磷和铁等矿物质。
鸡蛋富含各种营养成分，那为什么很多专家学者还是建议中老年人少吃鸡蛋，甚至让高血脂和高血压患者慎吃鸡蛋呢？问题就出在鸡蛋黄中所含的高胆固醇身上。
随着健康知识的普及，大家都知道了高血脂的危害性，高血脂会诱发脂肪肝、胆石症、心脑血管意外、冠心病、心肌梗死、甚至猝死。此外，高血脂也是导致高血压、糖耐量异常或糖尿病等的一个重要危险因子。所以一提起蛋黄中的高胆固醇，人们往往就将他与高血脂联系在一起。
其实高血脂分三种情况：血中甘油三酯或胆固醇单独升高，以及两者均升高。
血中甘油三酯的升高确实与饮食习惯存有密切联系，但体内胆固醇的升高未必与饮食习惯一定相关。其实，体内胆固醇仅1/4来源于食物，3/4左右是体内合成的（内源性）。因此我们常能听说，有些人饮食健康，很少吃油腻食物，但检查还是发现血中胆固醇很高；有的人很瘦，吃的也比较健康，可血中胆固醇也很高；而有的人则正好相反，饮食不健康，甘油三酯高出正常很多，但胆固醇依然正常。这些都说明胆固醇的升高主要还是跟我们自身的代谢方面遗传有关，饮食不健康是会导致血中胆固醇小幅升高，只是所起的影响不如想象中巨大。
有一高龄老人，脑血管意外史，患高血脂和高血压几十年，以前不吃鸡蛋（主要是不爱吃），听取建议，从十年前开始，每天早上一个鸡蛋，常年使用的是市面上那种最便宜的降压药，剂量也一直未变。仍思路清晰，精神状态很好，每年体检报告均显示血液指标和血压如常，并略有好转趋势。
蛋黄中含有大量的卵磷脂（主要成分是磷脂酰胆碱，后者是磷脂的一种）和胆固醇，磷脂酰胆碱磷脂和胆固醇是构成人体各种生物膜（包括细胞膜及细胞内各种细胞器膜）的主要成分。细胞膜就好比细胞的一堵墙，将细胞内物质与外环境隔离开，并保持合理的通透性，让膜内外的物质有选择地通过，没有磷脂和胆固醇，细胞完整性无法保持，那人体细胞也将不复存在。
除了以上功能外，卵磷脂还具有以下方面的作用：
1.调血脂和改善心血管状况
大量研究表明，卵磷脂具有乳化和分解油脂，防止胆固醇在血管内壁沉积的作用。一方面提升血中高密度脂蛋白含量，另一方面降低血中甘油三酯和总胆固醇含量，从而达到调血脂、降低血液粘稠度、修复血管内膜、清除血管内粥样斑块、预防动脉粥样硬化、心肌梗塞和脑溢血等的作用。
2.促进脑发育和提高记忆力
卵磷脂最主要成分是磷脂酰胆碱，磷脂酰胆碱可促进青少年脑部发育，延缓脑神经细胞凋亡，提高人体的学习能力和记忆力。来自于美国FDA的报告显示，磷脂酰胆碱对迟发性运动功能异常、早老性痴呆症、共济失调症、左旋多巴运动障碍等神经性疾病均有一定效果。
3.提高人体耐缺氧能力
肺泡腔内的肺表面活性剂（由磷脂酰胆碱占绝对优势的磷脂及蛋白质组成）是改善肺功能，提高耐缺氧能力的活性物质。
4.保障肝功能正常发挥
卵磷脂中的胆碱对脂肪具有亲和力，可保证肝内脂肪代谢正常运行，避免脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至发炎肿胀。卵磷脂能减轻并修复肝细胞损伤，确保肝脏糖代谢、蛋白质代谢和脂类代谢功能的正常发挥。
胆固醇除前面提及的参与生物膜构成外，还有以下作用：
1.胆固醇在体内可形成7一脱氢胆固醇，经太阳下紫外线照射可转变为维生素D3，促进人体钙、磷的吸收，有助骨骼发育或降低骨质疏松的发生。
2.胆固醇是内分泌腺合成类固醇激素的原料。胆固醇可被性腺用来合成性激素（利用这一点，更年期女性适量吃鸡蛋可以缓解更年期症状，改善睡眠），被肾上腺合成肾上腺皮质激素，调控体内水盐代谢和糖代谢。
3.食物中吸收入体的胆固醇大部分转化为胆汁中的胆酸盐，后者帮助乳化脂肪，促进脂肪的消化吸收。
不过，还是那句话，鸡蛋虽好，不可贪多，青少年可以适当多吃，中老年朋友，特别是高血脂、高血压人群，虽不用时时顾忌，但一天一个足以。
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