“听说了吗？对面小区又有人患癌去世了，听说啊，他生前最爱吃肉！”王阿姨神神秘秘地在公园和姐妹们八卦。
50岁的王阿姨是一个素食主义者，她认为素食比较健康，能够养生，因此在过去的几十年里她都坚持吃素，而且经常劝说小区里的邻居和她一起吃素，时间久了，不免会引起矛盾。
“老王，你又忽悠人了。”赵大妈怼道。
“呵，你别不信，吃肉杀生且不说，还会致病，这几年对面小区和咱几个老姐妹不都因为吃肉患癌去了，一把年纪，不长记性。”王阿姨带着火气说道。
两人三言两语，瞬间引发了小区里素食主义和肉食主义的争论，两边人数旗鼓相当，一时间局面愈演愈烈。
然而，癌症的罪魁祸首真的是肉吗？
一、中国癌症高发，是长期吃肉惹的祸？世界卫生组织将红肉列为2A类致癌物，其所属的国际癌症研究机构也曾公布一项研究、证实，每日摄入红肉超过克，会让癌症发病风险升高17%。
这两个消息传出，全球范围内的素食主义者和肉类产业链全部沸腾了，中国这个美食大国和癌症高发地，也受到持续性冲击。近些年很多人以此为证据，传播长期吃肉导致了中国癌症高发的现象，真相究竟如何呢？
想要探究这种说法的真实性，就先要搞清楚红肉到底是什么，红肉和白肉可以从三个角度来看分辨，分别是：生肉颜色、种类和肉质。
红肉一般指的是哺乳动物的肉，肉制纤维粗硬，因为含有肌红蛋白，受到蛋白质内二价铁离子的影响，因此呈现红色，如：牛、羊、猪肉。
白肉则指的是禽类、海产等肉类，外表白色，肉质细腻，如：鸡鸭、鱼虾等。此外，红肉和白肉所含有的营养元素也有一定的差别。
世卫组织营养健康和发展司司长弗朗西斯科·布兰卡曾对此表示，世卫组织发布的研究结果只是对过去流行病学调查数据的汇总，数据显示，不吃红肉的人患癌风险比吃红肉的更低，这表明红肉和癌症或许存在一定的联系，因此被列为2A类致癌物，而2A级别实际上只代表致癌的可能性，并不意味着接触就一定致癌。
经过一众专家的解读，人们最终明确，世卫组织的研究结果，只是提醒人们在现有基础上控制红肉的摄入总量，而并非全面禁止！此事也引起人们对权威机构和专家言论的反向思考，提醒人们面对专家言论也需独立思考。
二、肉，其实是健康的必需品在当代社会，人们享受着丰富的物质条件，对于食物的看法也和过去大相径庭，在贫穷年代一口难求的肉，到现在年轻人吃了怕胖，老年人吃了怕三高，看起来似乎成了可有可无的“工具人”，殊不知，肉也是人体的必需品。如果长期不吃肉，这些危害可能会慢慢来临。
结石：人体的酸碱度呈现弱碱性，而植物中含有丰富的草酸，适当食用植物可有助于维持酸碱平衡，但是如果没有肉类补充，人类就不得不大量摄入植物，大量草酸就会导致人体的酸碱失衡。草酸还会和人体内的钙结合，形成结石。
缺铁性贫血：肉类也是人体获取铁元素的重要途径，肉类中有血红素铁，和植物类食物相比，这种铁更容易被吸收，研究发现，植物类所含铁人体吸收率1%，肉类铁吸收率却可以达到10-25%。由此可见，不吃肉会失去铁元素的来源，造成缺铁性贫血。
免疫力下降：肉类和植物类食物均含有蛋白质，但是相比之下，瘦肉中含有更加丰富、优质的蛋白质，而能够和肉类蛋白质相比的牛奶、豆制品在国人的食谱中占据少数，因此缺乏肉类摄入就会导致蛋白质补充不足，会引发记忆力下降、免疫力下降等症状。
皮肤粗糙：人们产说植物含有丰富的维生素，但是肉类的维生素也非常重要，比如：维生素A、维生素B、维生素D等脂溶性维生素，而这些维生素缺乏会引发骨质疏松、皮肤干燥、免疫力下降等症状。
此外，长期不吃肉，人体失去脂肪来源，也可能引发激素分泌异常，造成内分泌紊乱，成为疾病根源。种种情况都说明，人体对肉的依赖性，肉类从来不是可有可无的食物，而是人体的必需品。
三、日常生活中，这3种肉确实要少吃虽然人体对肉确实有很强的需求，但是世卫组织的提醒也并非空穴来风，红肉摄入总量还是要克制，另外这3类高风险肉类确实要少吃。
1.加工肉制品
腊肉、腊肠、肉罐头、肉干等加工肉类产品也被世卫组织列为致癌物，其风险等级比红肉更高。
研究发现，这类产品经过加工脂肪含量高达48%，还含有硝酸盐、亚硝酸盐、致突变化合物，在加工时也会产生多种高风险致癌物，如：杂环胺、多环芳烃、N-亚硝基化合物等。加工肉每日摄入控制在50克以内。
2.烤肉
烧烤时木炭不完全燃烧产生的烟雾、油脂产生的油烟、肉类高温摄氏度产生的化合物、肉类烧焦产生的物质等均含有有害物质。
其中苯并芘就是世卫组织公认的1类致癌物。因此，烧烤食物控制摄入量、不要经常吃、不要高温食用、不要吃焦黑部分。
3.中式咸鱼
世卫组织将中式咸鱼列入致癌物清单。咸鱼在制作过程中会用到大量的盐，这些盐经过反应会转变为亚硝酸盐留在咸鱼里，亚硝酸盐只有达到一定的量才具有“毒性”。
但是亚硝酸盐在进入人体内后，会在肠胃内酸性环境中和蛋白质分解产物——胺类物质结合产生亚硝胺，而这种物质具有很强的致癌性。
建议咸鱼食用前“冲洗+浸泡+水煮”降低风险，每周最多三次，每次摄入最佳50克，上限克，搭配果蔬、大蒜更健康。
四、牢记这3点，吃肉更健康肉类作为人体必需的营养来源和潜在的危险因素，吃是必须吃，但是也要注意方式、方法，掌握吃肉的3个小技巧，吃肉不发愁！
1.以白肉代替部分红肉
如上所述，红肉存在一定的潜在风险，虽然不用完全禁用，但是生活中也要克制食量，最好可以用白肉来代替红肉。
《中国居民膳食指南》中推荐，成年人每天摄入禽畜肉40-75克最佳。当然同为白肉，禽类肉也可用海产代替，富含优质蛋白的鱼肉就是不错的选择，鱼肉含有丰富的不饱和脂肪酸，还有利于预防心脑血管疾病，此外，DHA、谷胱甘肽、牛磺酸等具有生物活性的成分也对人体大有裨益。
2.少吃肥肉
肥肉中富含饱和脂肪，是高血压、高血脂、高血糖的高危因素，因此患有三高或心脑血管疾病的人一定要少吃，可以采用瘦肉代替，也可以用口感类似的大豆蛋白、小麦蛋白代替，既获得了肉的口感，也补充了足够的营养，一举两得！
3.少油炸煎烤
煎烤烹炸等方式油温很容易达到-摄氏度，在这种高温下，食材的营养都被破坏，还可能会产生多环芳烃、杂环胺等有害物质，因此低温油炸更好，最好是改为低温蒸、煮。
建议：吃肉未必一定要煎烤烹炸，可以采用切丝、切条、切块的方式和蔬菜混合食用，减少风险，此外最好食用鲜肉，一般冷冻肉不超过1个月，否则细菌滋生的风险也很大。
癌症的发生是多方面因素共同作用的结果，包括基因、遗传、环境、食品安全、个人习惯等等，我们不能片面地将“黑锅”甩给“肉”。对此，大家一定要保持理性，不要轻易听信谣言，健康吃肉，有益于身体健康。#养生谈#
参考资料：
［1］《这些致癌的事，许多人天天都在做！》.腾讯医典.-02-16
［2］《放肆吃肉的代价：近50万人研究发现，「常吃肉」与25种疾病相关》.生命时报.-03-23
［3］《「红肉」和「白肉」哪个对身体更友好？营养师建议你这么吃》.生命时报.-02-24
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