大食物科技面面观⑦丨微生物篇
◎科技日报记者谢开飞通讯员汤葆莎
食用菌脆片含油率从市场同类产品的15%-25%降至7%以下，酥脆度增加20%，褐变度降低20%以下……在漳州明德食品有限公司车间里，各类人们常见的香菇、双孢蘑菇、秀珍菇、海鲜菇、杏鲍菇等食用菌，经过预处理、杀青灭酶、真空油炸、脱油等低温真空油炸加工程序后，神奇地转化为口感酥脆、美味可口的网红休闲即食脆片。
00:29“这是福建创新科研体制机制，面向产业发展需求，组建福建省现代农业食用菌产业技术体系创新团队，扎根企业生产一线，进行联合攻关、团队作战，打造的贴合时下健康化消费需求的产品。”4月7日，福建省现代农业食用菌产业技术体系保鲜加工岗位专家、福建省农业科学院农业工程技术研究所副所长赖谱富说。
“支持食用菌生产企业开展饮料、调味品、休闲食品、保健食品、生物提纯等精深加工产品开发和生产线改造”，福建省在刚刚出台的《推动食用菌产业转型升级指导意见》中明确，要充分挖掘食用菌生态、旅游休闲、文化等价值，推进一、二、三产业深度融合，加快食用菌全产业链发展。
香菇脆片。
驶入“主赛道”，延长产业链提升附加值
我国是世界食用菌生产大国，其中福建系食用菌生产大省，不仅生产历史悠久、菌类品种丰富，而且随着改革开放和栽培技术的不断创新，现已发展成为集农业、食品加工、药业和外贸于一体的综合产业，是农民增收的重要项目，具有显著的经济效益和社会效益。
然而，在国内，随着食用菌产业不断壮大，不同程度出现了初级产品供求过剩、产品同质化严重等问题。究其原因，精深加工技术和加工装备匮乏、传统消费模式饮食文化等制约食用菌加工产业的发展，迫切需要通过科技创新，提高食用菌深加工业发展水平，延长产业链提升附加值，推动产业转型升级。
“近年来，消费者青睐健康、便捷的休闲食品、保健食品等，其中食用菌脆片能够保持营养成分、生鲜风味，其口感酥脆、形态饱满、膨化均匀等，可满足消费者对脆片食品营养、方便、天然、高膳食纤维的需求而畅销国内外，成为食用菌深加工领域发展‘主赛道’。”赖谱富说。
真空低温油炸结束，工人正在开炉准备倒出食用菌脆片。
攻克技术瓶颈，油炸食品不再“谈虎色变”
油炸食品以其特有的口感深受人们的喜爱，但随着生活水平的不断提高，人们对于饮食的要求已达到天然化、高品质的阶段，传统油炸方式的种种弊端让人“谈虎色变”。据赖谱富介绍，常压下进行的油炸加工，油温达℃以上，使大部分食品的营养成分受到破坏；高温下反复使用炸油，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物质；常压下的油炸食品含油量过高，不适合高血压、高血脂等特殊人群食用等。
在此背景下，健康化低温真空油炸技术脱颖而出。其原理是，利用减压条件下，随着水的沸点降低，食品中水分汽化温度相应降低，能够在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。然而，当前国内现有的各类低温真空油炸加工产品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈变等行业共性技术问题，制约了该产业发展。
为此，由福建省食用菌推广总站、福建省农业科学院等牵头，福建省现代食用菌产业技术体系保鲜与加工岗位专家工作站、首席专家工作站、漳州综合试验推广站等联合组建创新团队，组织食用菌、食品工程、营养健康等多个领域专家开展协同攻关，集成创新真空-超声波的联合辅助浸渍技术、麦芽糊精充填、二次速冻技术等，相继攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度调理及产品护色等低温真空油炸加工关键技术瓶颈。
“该技术不经传统的热水漂烫杀青，可最大程度地保持物料的营养成分；而采用多阶段浸渍工艺，在提高浸渍效率的同时，可显著降低产品含油率，制备成本低、产品膨化率高、感官品质好等。”赖谱富说。目前，已先后获得授权国家发明专利2项，《食用菌脆片加工技术规程》还被列入年农业行业标准制修订项目库。
举办食用菌脆片加工现场观摩会加快成果推广应用。
加快推广转化，助力产业提档升级
“我们公司最早是做果蔬速冻产品，从年起转型做低温油炸即食产品。”漳州明德食品有限公司相关负责人说。在联合创新团队的协助下，该公司已研发并推出香菇、双孢蘑菇、秀珍菇、海鲜菇、杏鲍菇等多款食用菌脆片产品，其食用菌脆片生产线从原来的8条增加到现在的16条，翻了一番；新增产值多万元，带动当地50多人就业。福建成发农业开发有限公司也新增了一条生产线，推动企业发展“转”出一片新天地。
目前，这支创新团队依托当地龙头食品企业漳州明德食品有限公司、福建成发农业开发有限公司等，建立福建省现代农业食用菌产业技术体系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工艺、新技术，并加快向全省乃至全国推进产学研用合作和科技成果转化的步伐。
在福建，在科技创新的支撑引领下，随着食用菌深加工业水平的提升，各种新型食用菌产品还应用于临床医疗和保健品市场等，推动食用菌这一特色产业提档升级，促进农民就业增收，助力乡村振兴发展。
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编辑：李晓航（实习）
审核：朱丽